冷庫中排除異味的方法
來源：上秋制冷
作者：
發(fā)布時間：2020-08-31
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所謂異味，即
冷庫中的烹飪原料及食物在外界因素的影響下，通過物理化學的變化，產(chǎn)生一種不正常的氣味，天長日久，這種氣味就粘附于冷庫的墻壁、頂棚以及設備和工具上。
冷庫中產(chǎn)生異味，一般說來有以下幾個方面的原因：
1.冷庫在未進食品前就有一種異味存在。
2.入冷庫前食品就有腐敗變質(zhì)現(xiàn)象，如變質(zhì)的蛋、肉、魚等。
3.存放過魚的冷庫，未經(jīng)清洗即存放肉、蛋或水果蔬菜等食品，致使氣味感染而變質(zhì)。
4.
冷庫通風不暢，溫、濕度過大，致使霉菌大量繁殖，產(chǎn)生霉氣味。
冷庫制冷管道的泄漏，制冷劑（氨）侵蝕到食品中導致異味產(chǎn)生。 冷庫中溫度不下降，致使肉品
變質(zhì)腐壞產(chǎn)生腐敗味。這種情況多發(fā)生在鮮肉未凍結(jié)、凍透即轉(zhuǎn)庫貯藏。
不同氣味的食品存在一個冷庫庫房內(nèi)防止冷庫異味產(chǎn)生的方法：
入
冷庫冷藏的食品，必須經(jīng)過檢驗，沒有變質(zhì)的方可入庫存放。 冷庫庫房在進貨前不得有異味存在。 若有異味，必須經(jīng)過技術處理，排除異味后方可使用。 平常要
加強冷藏設備的維護，嚴禁倒堆卸貨，防止因此砸壞管路，造成制冷劑外泄。食品在冷加工過程中，必須使
冷庫庫房保持一定的溫度，不得將凍制食品進行轉(zhuǎn)庫或存
放。若冷庫庫房溫度降不下來，應查找原因，待排除后再行食品加工。冷庫內(nèi)不得混合存放互相感染的食品。
臭氧具有強烈的氧化作用，不但能消除冷庫庫房異味，還能制止微生物的生長。采用臭氧發(fā)生器，可實現(xiàn)對庫房異味的排除。 若冷庫內(nèi)存放含脂肪較多的食品時，則
不宜采用臭氧處理，以免脂肪氧化而產(chǎn)生酸敗現(xiàn)象。甲醛法：將
冷庫庫房內(nèi)的貨物搬出，用2%的甲醛水溶液（即福爾馬林溶液）進行消毒和排除異味。食醋法：裝過
魚的冷庫庫房，魚腥味很重。不宜裝其它食品，非得經(jīng)徹底清洗排除魚腥味后方可裝入其它食品。一般清除魚腥味的方法是采用食醋的方法。
